BB Hawaiian Cafe

地元カイムキ地区の商業を発展させるために（？）結婚式のケータリングでお世話になって以来、常連客となってしまったKaimuki Chop Suey（カイムキ・チョップ・スイ）。チョップ・スイとは19世紀に流れ込んできた中国移民がアメリカで作り始めた料理で、大方野菜炒めや野菜の含め煮を指します。料理する気がないとき、惣菜購入目的でKCS（長いので略することにします）へ赴きます。基本的に私は野菜がないと生きていけない体質なので、必ず「野菜が入っているか」を確かめます（入ってなくても追加料金で入れてもらう）。約100種類品目あり、全部試してみたいところですが、同じ味のものも多いはずなので（例：Boneless Chicken with BroccoliとBoneless Chicken with Snap Pea等）、その辺はパスしてリチャとともにレポートしてみたいと思います。ちなみに野菜増量と注文した場合は、タマネギ・ニンジン・ピーマン・シイタケ・フクロダケ・ヤングコーン・サヤエンドウ…この辺りの野菜が在庫によって入れられます。また、大抵Cake Noodle（ケーク・ヌードル…固焼きそばのこと）を追加で注文しています。

クン・ポー・チキン。$6.5くらい。宮保とは古代中国の官位のことですが、その官位にいた人がこの料理法を考えたらしく、ニンニクの風味を生かし、タカの爪で甘辛く炒めたもの。メニューにはSpicyと書かれていたものの、全くピリ辛ではありませんでした。またBlack Bean（この場合、豆豉）が入っているのを発見し、豉椒雞球（Boneless Chicken with Black Bean Sauce)というメニューと間違ったのか疑いそうなところですが、野菜追加したために味がぼやけてしまったのかもしれません。リチャによるとWater Chstnuts（クワイ）とピーナッツのシャキシャキ感がいい、ということです。

横浜にいる妹にリクエストして送ってもらった天然酵母でパン作りにチャレンジしてみました（わざわざ送ってくれてありがとね！）。納豆・カスピ海ヨーグルト・チーズと発酵食品を作り続けているものの、天然酵母作りだけは失敗の繰り返し。作りやすいと言われるリンゴや干しブドウで何回も試作し、恐らく酵母自体はできたんだと思います（発酵過程でしっかりアワがぶくぶく出てきて、独特のアルコール臭も発生）。ただ、パンに入れるとパンができない！最終的には妹にお願いして送ってもらったのでした。明らかにパンの消費量は断然多いからパンの種類も豊富だろうと思われるこのアメリカ（ハワイ）において、天然酵母パン、って聞いたことがありません。以前に日本人経営の天然酵母パン屋さんがあったのですが、値段が少し高めだったせいか閉店となってしまいました。自然のあの甘みが懐かしい～と思いつつ、送ってもらった天然酵母を利用して、bread makerのレシピ通りに作ってみました。

まずは天然酵母以外に、強力粉・塩・砂糖で作るものです。今回は塩はHawaiian Salt（ハワイアン・ソルト）、砂糖はHawaiian Cane Sugar（ハワイアン・ケイン・シュガー…きび砂糖のこと）を使用。この酵母は予備発酵させる必要があり、bread makerの生種モードでちょうど1日かかります。外に置いておいても発酵すると思うのですが、初めから失敗したくなかったので、素直にレシピに従いました。油も使ってないのに、ふっくらモッチリと仕上がりました。かなり弾力もあります。アメリカのレシピはよく、しっとり感を出すための油分としてバターを初め、サワークリーム、果てにはマヨネーズを入れることがあります（本当です）。以前手作りケーキをもらって本当にシットリで美味しかったのですが、ケーキ（ホール）に2cupのマヨネーズを入れたと後で聞いて、おぇ～っと胸焼けがした覚えがあります。余談はさておき、生種を1週間で使い切らないといけないので、次回はバター風味豊かなブリオッシュあたりに挑戦してみようと思います。



今もあるのかわかりませんが、天然酵母パンの始まりは母が天神岩田屋の地下にあるパン屋さんで「麹屋」のパンを買ってきたこと。その後学生時代に西陣岩田屋の麹屋に通いつめていました。素朴で自然の甘みのあるコッペパンが美味しかった覚えがあります。ネットサーフィンしてて、発見…Bivi福岡の中に麹屋があるとのこと。何と新しい建物が！福岡の街は刻一刻と変化しています。次回帰国した際が楽しみです。

　今週の土曜日はお休みだったので、さなえさんと近くのKCC（カピオラニ・コミュニティー・カレッジ）で毎週土曜日開かれているオープンマーケットへ。ここに集まるのは主に食べ物ですが、野菜がオアフ島で取れるNalo / Kahuku Greensやマウイ島のKulaから来るもので新鮮。このようにいくつかパン類もあり、この写真はPinapple Corn Bread（パイナップル・コーンブレッド）。呼び込みに釣られてコーンブレッド大好きな私は即購入。ドワーッとパイナップルシロップをかけられたので、コーンブレッドそのものがパイナップル風味かどうかわかりませんでした…かなり甘めです。シロップがなかったらいいのに～、とちょっぴり残念です。

このスコーンはKCCの生徒が作って売っていたもの。75cとお買い得でプレーンとチェダーチーズ味がありました。チーズ味のほうはチーズが上にのっているだけかと思っていたら、中にも織り込まれていました。個人的にはもう少しサクサク感がほしいなあと思いました。

この他に野菜も沢山購入。トマトは赤々していて、トマト独特の甘みがありました。日本の水菜、サヤインゲン、レタス等も購入。Chinese Spinach（チャイニーズ・スピニッチ）というものも購入。日本では見たことありません。Chinese Spinachと言えば空芯菜か青梗菜を指しますが、全く別の野菜で葉脈が赤っぽくなっています。お店の人に調理法を聞いてみたら、ガーリック炒めにしたら美味しい、ということ。（7月22日更新…チキンと一緒に豆鼓炒めしてみたら美味しかったです。空芯菜のような味）。あと意外だったのが、新鮮なお魚を売っているところがあるということ。リチャがあまり魚を好まないので、私は次回ということに。さなえさんはAhi（アヒ・マグロのこと）を購入。しかも安かったです。Moi（モイ・ツバメコノシロというらしいが、別名アゴナシ）の塩焼き等珍しいものもありました。まだまだ通い詰める必要があるようです。

ハワイの市販のパンでイマイチ美味しいものが見つからないものの、Times（タイムズ）というスーパーで売られているTimes Hawaiian Breadシリーズは結構素朴な味で、ボソボソ感もあまりなくお気に入りです。写真のパンは全粒粉からできているOkole Wheat（オコレ・ウィート）。形からも想像できるように（？）Okoleはハワイ語で「おしり」の意味。純粋な小麦を使ったOkole White（オコレ・ホワイト）もあります。はちみつは含まれていないものの、オコレ・ウィートのほうが自然な甘みと味わいがあって美味しいと思います。同じシリーズでお気に入りなのは巨大Butter Roll（バター・ロール）。Cinnamon Roll(シナモン・ロール）もあります。見かけ上、この2つのパンの違いはあまりありませんが、バター・ロールはちょっとバター過多のように見えます。ただし帰ってこれを「トースター」でチンすると、中はシットリ、バター風味倍増でウマウマです。うちの家族はよくわかっていることですが、こうやって食べ物にひと工夫（カントリーマアムはレンジでチン、カステラは冷凍…）していつも食べています。そういえばせんべいも冬場ストーブで網焼きしてた覚えがある…

　先月家族や度重なる友人の来布のため、相当外食に出歩いてしまった私たち。体重と体脂肪が増えたために、1週間ベジタリアン週間を設けて実践したものの、なかなかバランスよくタンパク質を取ることができず、筋肉が落ちてしまい、代謝もダウン。というわけで、たんぱく質摂取強化のために作った朝食エナジーブレッドがきなこおからパンです。きなこはRoasted Bean Powder、おからはSoy Bean Curd（湯葉も同じ）と言います。おからが水分を吸っていまいち膨らみが悪いですが、味は素朴な味でナイスです。ハワイではおからが1lb（約450g）単位で売られていて、二人にはちょっと多い分量です。かなりおからを使った料理はし尽くしてしまい、最後に放り込んだのがパンでした。最近はパンの中身が残り物の最終処分先になっています…そうやって偶然の副産物も多いのでbread makerの可能性を測りかねているところです。

重さ：145g
値段：89c
野菜度：低
バン(bun)：保温器に入れられて時間が経っているためか、表面剥離状態で、中身はネットリ。できたてだったらChun Wah Kamのものに近い、軽めのものと思われる。
中身：これはポーク。普通ポークを注文するとBBQポーク、つまりチャーシューが中身に入っているものの、ここのものは豚の角煮をほぐしたもので意外に美味しい。ただ、肉そのものが少し古いかったのか、豚肉そのものにクサミあり。

重さ：135g
値段：89c
野菜度：低
バン(bun)：上に同じ。
中身：これはチキン。つなぎに恐らくbread crumb（ブレッドクラム…パンのかけらでクルトンのようなもの）を使っていると思われ、お腹にどっしり来る上に、ネットリ。リチャもポークは気に入った反面、チキンにはブーサインでした。

フランチャイズのフィリピン料理屋さん、Golden Coin（ゴールデン・コイン）は市販で冷凍のマナプアを出していますが、それはイマイチ美味しくない。ところが店頭に出されているものは美味しかった記憶があるので、カリヒのお店に行ってみました（どこのゴールデン・コインにもあるとは限らない）。以前食べたのは出来立てだったのでしょう。今回はイマイチでした。ただ、ポークマナプアの中身が豚の角煮というのが合格です。前はマッシュルーム入りがあったような気がしますが…また機会があったら行ってみます。

重さ：190g
値段：89c
野菜度：低
バン(bun)：このマナプアを食べてわかりました！幻のBaleのマナプアのバンとほぼ同じ！何に近いかというと…日本のやぶれ饅頭の食感！ゴワッと感があるものの、食べ応えありです。
中身：今回チキンが売り切れていたので、チャーシューを注文。この他にラプチョン（中華ソーセージ）、あんまんあり。チャーシューは以前Shung Chong Yuein（シュン・チョン・イェン）でも紹介したように、五香粉の風味が強いチャーシュー。ちょっと甘めでした。

実はこのテイクアウト中華屋さん、パン屋サンもやっています。99 Ranch Market（99レンチ・マーケット）というアジア食材豊富なスーパーの中で偶然見つけました。このお店はKaneohe（カネオヘ）にもあります。元々このスーパーの中にハウピア（ココナツプリンのこと）が丸ごとはいった美味しいパンがあると聞きつけて行ってみたところ、残念ながらハウピアパンは売り切れ。かろうじて1個残っていたハウピアマフィンだけが手に入りました。お店の人によると、ハウピアパンはもっとシットリしていて、すごく人気があるためにすぐ売り切れるからもっと早く来い、とのこと。少し市内から離れているために、なかなか行く機会がありませんが、次回は試してみたいと思います。

本題のマナプアに戻って、このマナプアはあの幻のBaleマナプアのバンに最も近いです。Baleもベトナム料理屋さんであるがために、クロワッサンやフランスパンも美味しいです（ご存知のとおり、元フランス領）。このPah Ke'sもいろんなパンを出していて、意外に侮れない！美味しいパン屋さん→マナプアも美味しいの図式が成り立っているのでは？？またチキンを試してみてレポートします。

（2006年3月20日更新）
重さ：180ｇ
値段：89c
野菜度：中
バン(bun)：チャーシューと同じ。甘みが多く、やぶれ饅頭というかフレンチドッグというか…ゴワッとしている
中身：チキンがニンニク醤油味でグリーンピース、マッシュルーム、タマネギと炒められたものが入っている。

ようやくチキンを試す機会がやってきました。味付けがちょっと濃い目かなと思いますが、基本的にはダイエーにあるU-Choice Innのチキンマナプアと似た味です。私はここのゴワゴワ感があるバンが好きですが、甘みのあるバンが苦手な人は恐らくダメでしょう。

　何を隠そうokoshi…もちろん「おこし」のことです。お友達のヴィッキーが以前短期でおこし屋さんでバイトしていて、そのときに習得したレシピらしいです。ハワイで「おこし」は簡単に手に入りますが、マカデミア・ナッツ・オコシが手に入るのはそのヴィッキーが働いていたところだけだそうです。もうそこで働いていないので、手作りのおこしをレシピ付きで結婚お祝いにくれました。日本のおこしはよく醤油や海苔が入っていて、和の味付けになっていますが、こっちのokoshiはシットリ甘めです。Mac Caramel Popcorn（マカデミアナッツ・キャラメル・ポップコーン）のような味わいです。ちなみにほぼ私が完食しました。恐ろし～！

用意するもの（1 cup…220cc / 1 tsp…小さじ1杯）
5 cups Puffed Rice（ポン菓子　5カップ）
1/2 cup Unsalted Peanuts/Mac Nuts（無塩ピーナッツ又はマカデミアナッツ　1/2カップ）
1 block Butter/Margarine（バター又はマーガリン　1ポンド…454g）
2/3 cup Sugar（砂糖　2/3カップ）
1 tsp Red Karo（コーンシロップ　小さじ1杯）

①　ポン菓子とナッツを混ぜて耐熱容器に入れ、200度のオーブンでパリパリになるまで焼く。
②　その間にバター、砂糖、コーンシロップを大きな鍋に入れて、中火でピーナッツバターのような色になるまでかき混ぜる（約10-15分）。
③　オーブンからポン菓子とナッツを取り出し、鍋の中に入れて全体を均等にかき混ぜる。
④　③を9×13inch（22.5×32.5cm）の容器に流し込み、均等になるよう広げて、表面を平たいもの（フライ返し等）で押さえ付ける。
⑤　④を大きいまな板にひっくり返し、温かい間に角切りにする。

念のために英語の表記も載せておきます。
Heat 5 cups puffed rice and 1/2 cup unsalted peanuts in oven at 200 degrees to crisp puffed rice. Cook in large pot on medium heat 1 block butter, 2/3 cup sugar, and 1 tsp red karo, stirring constantly until you get the peanut butter color (approximately 10-15 min). Take off from stove and stir in puffed rice and peanuts. Mix well so puffed rice is covered evenly with syrup. Pour into 9×13 pan. Spread evenly and press down with something flat. Turn contents over onto large cutting board. Cut into squares while still warm.

　うちの近所は古い家が多いために、マンゴーやアヴォカドの木があるお家が多いです。そんなわけで、うちには隣の家々にたわわに実るマンゴーやアヴォカドの恩恵を受けています。風に吹かれてごいーんと屋根を打つ音が聞こえます。最近はもうアヴォカドに飽き気味。Guacamore（ワカモレ…アボカドを使って作ったサルサのこと）はちょっと手がかかりますが、一番アボカドを消費できるしリチャの大好物でもあるので、常にこのメニューです。写真を撮ろうと思っていたら、あまりになくなりが早いのでミスってしまいました。その他にアヴォカドパンを作ってみました（もちろんパン焼き器で）。アヴォカドから思ったよりも多く水分が出たので、膨らみが足らず頭の部分がへっこんでしまい、シットリというよりもネットリパンが出来上がりました。前にも一度作ったときに、あまりアヴォカドの風味がしなかったので、規定量を超えたアヴォカド丸1個入れたのであります。brie（日本で言うカマンベール）と一緒に食べると美味しいです。アヴォカドはとても栄養価に富んでいますが、高カロリーです。しかも今回のように加熱してしまったらせっかくのビタミンEが壊れてしまうんではないかと思います…それでも朝食に菓子パン食べるよりいいかな～と思っていろんなパンに挑戦中です。ちなみに私は朝食はご飯派です。

以前にも悲願のモツァレラチーズ完成！でもお伝えしたように、どうにかチーズなるものが作れるようになりました。常に手抜き料理を実践しているために、モツァレラ作りも自分の都合の良い簡単レシピと化してきました。私がチーズの凝固材rennet（レンネット）を買っているサイトを参考にしています。30分でできます。ただし、手洗いや器具を煮沸消毒する等の衛生管理にはくれぐれも気をつけてください。

材料（出来上がり約300g）
牛乳　1 gallon（１ガロン…3.8lくらい）
クエン酸　スプーン大盛り1杯（①②）
レンネット　私は植物性レンネット（錠剤）を半分使用（③）
食塩水　ボール一杯（スプーン大盛り5杯くらいの食塩）
温度計（ある方がよし）

注：①どこにでもあるスプーンで結構です
②クエン酸はお菓子の材料を売っているお店等で入手可能だと思われます
③レンネットには粉末・錠剤・液体の種類があります。全部試したことがないので、まだどれが良いとは言いがたいです。

１、牛乳にクエン酸を溶かし、50℃になるまでかき混ぜながら中火で加熱します。
２、砕いて指定量（レンネットの入れ物に記載されているはず）の水にレンネットを溶かし、弱火にして30秒くらいくるくるかき混ぜます。
３、弱火のまま3分から5分放置します。
４、Whey（ホエー…乳清）とCurd（カード…塊）の部分が分離して、カードが2cmくらいの層を作ります。
５、ザルに流し込み、カードの部分だけ残します。
６、水分をよく切って、耐熱容器に入れ、レンジ強で1分チン。
７、更に水分が出てくるので、水分を切ってもう一度30秒チン。
８、スプーン等で混ぜてみて、粘りが出てき始めたら、耐熱容器から取り出し、平たいところで練ります（ぴよ～んと30cmは伸びると良し）。（少々熱いので、熱が苦手な人はゴム手袋が必要かも）
９、粘りが弱いようであれば、レンジでチンしながら練っていきます。
１０、表面がつるつるになってくれば、出来上がり。
１１、ピザに使う場合はこのままでも十分ですが、サラダに入れる等チーズそのものにコクを求める場合、出来上がったチーズを食塩水に1時間くらいつけておきます。取り出してラップ等に包めば出来上がり。

是非お試しあれ！